원가율 100% 산지직송 홈마카세 (씹스압)

생선 드럽게 없는 7월의 어느 날 산지에서 아주 수상한 연락이 와서 보니 아주 수상한 빨간 생선이 있다 이젠 다들 아는 그 뿔돔 근데 살아있는 활어 1.3kg였나 그 정도 되는데 이 사이즈 활어는 내가 알기로는 본격적으로 나오기 시작한게 이번 년도임 아마 전국적으로 따져도 저쪽 포항 심해낚시 간 사람들 아니면 활어로 이걸 구경해볼 수가 없었는데 동해권 어시장에서 이제는 운만 좋다면 구할 수 있다 옛날에 묵호항 쪽에서는 겨울마다 손바닥 사이즈는 자주 나왔는데 어느새 여름에 이런 사이즈도 나오네 이 사이즈는 선어여도 구하는게 쉽진 않다 물론 제주 쪽에서는 3kg급 이상까진 큰다 현생이 바빠서 전처리해서 받았다 얘는 심해어라 살아있으면 무조건 뒤집어진 상태임 수조에서 오래 못 감 와 근데 살밥이 무슨 비주얼은 괴랄하기 짝이 없다 심해어 평균 내장 체크 심해어답게 간이 참 맛있다 내장지방도 꽤 있는데 저 정도가 평균인듯 쪼끄만 전갱이를 먹었다 약간 부패가 진행된 상태라 냄새가 엄청난데 이게 자연산의 매력이다 먹이 잘못 든거 받으면 활어에 빙장 꽉 채워서 당일에 받아도 뱃살에 타격이 있는 경우가 있다 잘 손질해서 숙성 참고로 저거 비늘이 굉장히 ㅈ같다 비기 사선치기를 해도 튄다 완벽한 방혈 실제로는 저거보다 더 하얗다 기름 꽉 찬거 보소 뿔돔 중에서는 그렇다는 얘기다 얜 기름이 많은 어종은 아님 어김없이 기생충 입갤 이건 아마 모양을 보니 미포자충 종류일거다 인체에는 무해하다 박피 중뱃살 쪽은 토치질할거다 얘 껍질도 은근 맛있다 기생충 2 이건 뿔돔에서만 보이는 수상한 과립형 기생충인데 주변 살을 씹창낸다거나 그러진 않아서 그나마 다행인 편 오늘따라 얘가 꽤 많아서 빼내느라 애먹었다 피낭유충인지 쿠도아 뭐시기인지 종류는 아예 모르겠다 선어로만 먹는 어종을 활어 상태로 잘 전처리해서 숙성회로 먹어보면 죽은지 같은 시간이 지나도 차원이 다르다 간도 조렸다 이 간 매우 맛있다 요즘 (7월 당시) 백합이 저렴해서 국도 끓였다 지금은 산란기 직후고 쓴맛이 나서 별로 추천하진 않음 진짜 개맛있네 뿔돔은 어디 하나가 특출나진 않은 대신에 밸런스가 아주 훌륭함 식감도 매우 단단하고 감칠맛도 훌륭한데 기름기도 은은하게 받쳐주는게 특징 숙성이 덜 되면 활어 특유의 단맛(?)까지 있어서 이게 좋다 껍질 붙인거 절묘하게 구우면 아주 쫄깃하고 좋다 대뱃살 원래 뿔돔은 대뱃살이 특출나게 기름진 어종은 아닌데 얘는 기름지네 뿔돔 지느러미 이거 버리면 안된다 뿔돔 기름은 나름 심해어답게 풍미가 진하기 때문 한참 지난 후 10일간 해외 다녀올 일이 생겨서 아마 2주인가 3주인가 됐던 것 같음 물론 회로 가능하다 뿔돔은 희한하게 회로 먹는게 가장 맛있음 보통 회로 맛있으면 익혀서도 맛있는데 얘는 익히면 좀 뻑뻑해진다 그 박혀있는 타입의 기생충이 이거임 빼고 먹으면 문제 없다 불안하면 주변도 좀 도려내면 그만 초밥 얜 초밥도 맛있음 의외로 식감이 크게 안 물러져서 저번꺼랑 엄청 다르진 않더라 비주얼은 뭔가 동갈돗돔 비슷한 느낌 저 뒤로 내가 아는것만 해도 kg급 이상 활뿔돔은 거의 대여섯번은 본듯 바다가 이상해져서 그런가 시즌인 겨울도 아닌데 활뿔돔 큰 사이즈가 나오는게 신기하다 8월의 어느 날 또 제보가 들어왔는데 1년을 기다려 드디어 이놈이 나오기 시작했다 3년 전부터 동해권에서 보이기 시작한 날쌔기다 참고로 날새기가 아니라 날쌔기임 매년 나오는 사이즈가 커지고 있는데 올해는 첫 날쌔기가 6.5kg짜리가 나와줬음 보통 커봤자 4kg 정도 됐는데 2kg업 물고기도 잡기 힘든 자취방 싱크대에서 6.5kg 날쌔기 잡기 얘는 아직 산지에 따라 못 알아보는 사람들도 있어서 엄청나게 큰 사이즈가 거의 잡어값에 팔리는 곳도 있고 심지어 상어인줄 알고 버리는 곳들도 있음 (큰 사이즈의 개체를 본다면 왜 그렇게 오해하는지 납득감) 근데 알아본다? 그럼 kg 4만 5만 이지랄 나는거임 경락가 기준으로 얘 그래봤자 잿방어 부시리 비슷한 계열이라 아무리 맛있어도 거기서 크게 벗어나진 않음 그건 좀 ㅈ거품임 듣고있냐 괴도라치 암튼 대가리는 수상할 정도로 납작하다 이빨도 매우 날카롭고 등지느러미는 매우 짧고 단단한 가시로 변형되어있어 까딱하면 팔뚝이고 뭐고 다 찢기는거다 참고로 동사이즈 방어보다 힘이 센 놈이고 나도 망치 없으면 이거 전처리 할 자신 없다 하씨 비늘치기 현타오네 존나 힘들다 다음부턴 무조건 스끼비끼한다 내장 체크 그러나 전혀 예상하지 못했던게 하나 있었으니 왜 알을 뱄냐 얜 아니 가을에 매년 날쌔기 먹는데도 이렇게 크게 알이 뱄다는 소리는 못 들어봤는데 얼탱이가 없어서 일단 어란 만들려고 쟁여뒀다 씨이이이이바 내 기름 다 어디갔노... 어디갔긴 알이 낭낭하게 다 뺏어갔지요 쌰갈 이래서는 그냥 검은색 부시리 산 거랑 똑같은데 포뜨기 해도 지방은 잘 안 보인다 이게 얼마짜린데 현타오네 그래도 살은 종특이 있어서 아무리 산란기에 살이 안좋아졌더라도 기본은 한다 발라낸 갈비뼈는 잘 묶으면 이렇게 만화고기가 된다 날쌔기 갈비는 살이 많고 맛있다 날쌔기는 껍질 사이에 섬유질이 꽤 많아서 박피가 어려운 편이다 애초에 피하지방층이 많이 끼는 어종은 아니다 내가 날쌔기 회를 먹을때 꼭 하는 짓이 있는데 겉을 구워서 간장 소스에 절인거다 사쿠즈케 비슷한건데 그건 참치를 물에 삶아서 만드는게 국룰인듯 어이쿠 너무 많이 썰었다 뭐 그래도 맛은 좋네 살 감칠맛이 상당히 괜찮은 어종이다 다만 역시나 알 배서 살에 물기가 좀 많다 어머니의 희생이 얼마나 위대한 것인지 몸소 느낄 수 있는 부분 마찬가지로 뱃살은 기름이 없지만 얘도 먹을만은 하다 그나마 가장 기름 많은 뒷지느러미 쪽 중뱃살 심지어 날쌔기는 기름 맛이 얕은 편이라 열이 들어가야 좀 잘 느껴진다 그 뒤에 또 먹었음 아주 컨디션이 좋은 날쌔기라면 3주 지나도 식감이 그대로임 그 정도로 무시무시한 밀도감을 자랑하는 어종임 광어우럭참돔만 붙잡고 있다가 매년 여름에 폐사한다고 징징거릴 때가 아니라 이런걸 빨리 양식해야 씹창난 바다에서 살아남을 수 있을 것 같다 실제로 이거 양식하기도 매우 좋은 어종임 여담으로 벤자리 잿방어는 실제로 국내 양식을 본격적으로 하고 있으니 그건 좀 다행이다 2주차였나 아무튼 그 정도 된 날쌔기 보다시피 쌩쌩하다 다른 알배기 생선이었으면 얄짤없이 구이행이었음 날쌔기는 근본 요리가 하나 있는데 바로 샤브샤브임 누구나 집에서 6kg업 날쌔기를 잡는 순간이 있을텐데 이건 꼭 해먹어보라고 추천하고 싶다 이거 식감이 진짜 신기하다 껍데기 식감도 아주 훌륭함 맛도 좋음 이거 별거 아니고 그냥 다시마 육수에 간장 청주 좀 타서 (귀찮으면 걍 혼다시 넣으셈) 파랑 표고버섯 이런것만 넣고 하면 걍 한끼 뚝딱임 남은 육수엔 국수도 말아먹고 하면 가성비도 좋음 샤브가 제일 맛있네 초밥보다도 이게 맛있음 ㄹㅇ로 마지막 아 이게 2주차였나 아무튼 맨날 회만 먹긴 좀 그래서 좀 색다른 회를 먹어보려고 함 집에 굴러다니는 라임과 오렌지를 썰어주고 이탈리아 가서 사온 졸라비싼 엑스트라버진이랑 라임즙 소금 후추 이렇게 타서 섞고 소스를 만듬 마늘 양파 다지고 딜 쪼개넣고 소스 뿌리고 루꼴라 얹으면 카르파쵸 완성 이게 진짜 개맛있었음 특히 오렌지랑 의외로 조합이 좋았음 유튜브 보면 광어로 해먹던데 이런 전갱이목에 속하는 부시리랑 결이 비슷한 애들로 해먹는게 더 잘 어울릴지도 모름 결론) 기름 빠진 날쌔기는 샤브샤브랑 카르파쵸가 답이다 끗 . . . . . . 이번에는 10kg짜리 떠서 또 삼ㅋㅋㅋ 다음엔 고등어를 쓸지 아니면 산지직송 17편 이어서 쓸지 고민중 출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]



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