"내 몸이 불편해야..."를 실천하는 장인

도쿄의 오래된 양식집 "하시구치테이"의 진짜 오너 셰프 하시구치씨 메인 요리인 함박스테이크를 매일 직접 만든다. 재료를 섞으면서 시작 가짜 계란 같은건 사용하지 않는다. 기계를 쓰면 편리하지만 그는 직접 만든다. 이 작업을 하다보면 어깨가 돌 처럼 굳는 느낌이 든다는 주인장. 그래도 이렇게 해야 고기가 잘 뭉쳐진다고 함 이런 작업은 직원을 시켜도 되겠지만 그는 본인이 직접 한다. 초벌작업중인 주인장 데미글라스 소스도 직접 만든다. 소스에 들어가는 각종 야채를 굽는데 이 작업을 하면 가게 안에 맛있는 향이 가득 찬다고 시판 소스를 쓸 수도 있지만 내 몸이 불편해야 손님 입이 즐겁기 때문에 직접 만드는 주인장. 소스의 베이스가 되는 육수용 고기 몇번의 작업을 거치면 이 가게의 생명은 수제 데미글라스 소스가 완성 된다. 이렇게 궁극의 소스를 만들기 위해 걸린 시간은... 무려 35년의 연구 결과!! 이 가게의 또다른 시그니쳐인 "치토카 라이스" 소힘줄 카레 같은 메뉴라고 생각하면 된다. 본인이 직접 연구 개발한 메뉴라고 함 약간 매콤하면서 카레의 감칠맛과 소힘줄의 식감까지 즐길 수 있는 훌륭한 메뉴 담음새가 보기좋다. 판매용 도시락까지 준비하는 오너셰프. 3개의 화구를 동시에 다룬다. 어린이를 위한 도시락 1,050엔(약 9500~10000원 정도) 그렇게 장사 준비를 마치고 식사를 하는데 주방 한켠에서 쪼그려 앉아서 식사를 하는 주인장. 하루종일 이것 한끼만 먹을때가 많다고 한다. 점심 영업을 개시하고 음식을 담는 주인장. 손님이 주문한 음식을 정성스럽게 준비하는 중 가게 내부는 금방 손님들로 가득 찼다. 정갈함, 담음새 모두 훌륭하다. 다행이도 핏물이 흘러나오는 미디움 레어가 아니다. 평일한정 런치 코스 요리는 5개 코스로 3,800엔 점심 메뉴의 가격대는 이정도 저녁타임의 가격대는 이렇게 형성되어 있다. 그리고 주인장이 홈페이지에 본인의 오리지널 레시피를 모두 공개했다. 타베로그 에서도 3점대 중반의 점수를 유지하고 있는 주인장 출처: 백종원의 골목식당 갤러리 [원본 보기]



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