글레이즈드 덕 로스트 도전기 1

https://youtu.be/0AQBkqr2_90
인터넷에서 찾아볼 수 있는 덕 로스트는 크게 두 가지 스타일로 나뉘는데, 하나는 그냥 굽는 클래식 로스트, 다른 하나가 북경오리에서 영감을 받아 Eleven Madison Park(EMP)에서 시그니처로 발전시킨  허니 글레이즈드 로스트다.
두 번째 스타일에도 다양한 접근법이 있지만, 그중에서는 파인다이닝 레시피를 주로 다루는 요리 크리에이터 h woo의 방식을 참고해 따라 해보았다. h woo의 레시피를 간단하게 요약하면, 사과주스와 꿀을 섞어 졸인 글레이즈를 2주간 드라이에이징한 페킨 덕(집오리)에 바른 뒤 오븐에서 초벌, 이후 향신료를 껍질에 붙이고 다시 한 번 구워, 진한 카라멜화를 일으키고 마무리하는 방식이다.

먼저
오리는 냉장 주원산오리 2.2kg짜리를 사용했다. 다리, 날개, 등뼈와 위시본 - 남겨두면 굽고 가슴살을 도려낼 때 상당히 거슬린다 - 을 제거해 덕 크라운으로 손질했다. 이후 끓는 물에 데친 뒤 얼음물에 식히는 과정을 두 차례 반복했는데, 이는 껍질을 수축시켜 건조를 촉진하고, 굽는 과정에서 더욱 바삭한 식감을 얻기 위해서다. 마지막으로 물기를 꼼꼼히 제거한 뒤, 미니 선풍기를 틀어 냉장고에서 3일 건조했다.

3일 건조하고 모습. h woo의 방식과 마찬가지로 스코어링(굽는 과정에서 피하지방이 녹아 빠져나오도록 하기 위한 칼집)은 한쪽에만 넣었다. 대신 반대편에도 지방이 어느정도 빠져나갈 수 있도록 작은 구멍을 핀셋으로 여러 개 뚫어주었다.

소스는 포트와인과 산딸기, 손질과정에서 나온 부속을 구워 우린 덕쥬를 함께 졸여 만들었다.

초벌 중간.

초벌하고 향신료(라벤더꽃, 큐민씨드, 코리앤더씨드, 쓰촨페퍼)를 입힌 것.

2차 로스트.

결과물.
첫 시도는 성공이라고 부르기에는 부족한 점이 많았다. 꿀이 껍질에 제대로 밀착되지 않아 균일하게 발리지 않았고, 그 결과 초벌 후에는 고른 갈색 대신 꿀이 흘러내린 듯한 자국이 남았다. 또한 드라이에이징 기간이 충분하지 않아 껍질이 쭈글쭈글해졌고 수분도 많이 남아있어 기대했던 만큼 바삭하게 구워지지 않았다. 여기에 색을 내기 위해 예상보다 오랜 시간 가열하면서 심부온까지 목표치를 넘어버렸다.
이번 시도를 통해 가장 크게 느낀 점은
드라이에이징 기간과 글레이즈의 점도가 결과물에 미치는 영향이 생각보다 훨씬 크다
는 것이었다. 다음에는 드라이에이징 기간을 더 늘리고, 꿀 역시 그대로 사용하기보다 충분히 졸여 점도를 높여 사용할 생각이다. 이외에도 덕쥬의 완성도와 소스의 밸런스 등 아직 개선해야 할 부분이 많이 남아 있다.
혼자서 시행착오를 거듭하는 데에는 분명 한계가 있다. 이 글을 계기로 더 많은 분들이 글레이즈드 덕 로스트를 시도하고, 각자의 결과와 경험을 공유해 주셨으면 좋겠다. 그렇게 다양한 시도와 토론이 쌓인다면 지금보다 훨씬 완성도 높은 레시피를 함께 만들어갈 수 있을 것이라 생각한다.
출처: 요리 갤러리
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